GB 6938—86

本标准适用于鹿茸的加工和品质评定。

1 梅花鹿茸加工方法

　1.1 加工前的准备工作
1.1.1 按茸的种类进行拴标签登记、称重、测尺。
1.1.2 茸郁血时，用湿热（40～50℃）毛巾进行温敷，使郁血散开，避免乌皮。
1.1.3 茸内部折伤或折断，茸皮未破时，可用宽0.3cm的布带缠好；如茸皮已破裂，将破裂处缝好，涂以干面（厚2～3mm），再用布带缠好，即可煮炸。
1.1.4 茸皮破裂时，需缝好涂干面（2～3mm）。
1.1.5 如扈口封的过薄，需涂干面。
1.1.6 如茸根过短或锯口过斜，可缝锯口或在锯口周围钉垫布，以防脱皮。
1.1.7 用机械方法排除茸内血液。
1.1.8 砍茸要按商品规格整修头骨。在整修头骨过程中，严防头骨和头皮带有残肉，以免腐败生蛆；头骨的排血孔处更应刮净，以利排血。以后，即可固定在茸架上，进行煮炸。
1.2 加工方法
1.2.1 二杠锯茸的加工方法
1.2.1.1 炸茸前用温水刷拭，去掉污秽。
1.2.1.2 炸茸水温要求98℃。
1.2.1.3 第一水先将茸放在沸水中煮炸5～10s，使茸皮均匀受热，检查茸皮是否有暗伤，并将扈口和伤处涂上蛋清面。
根据鹿茸的大小、老嫩和茸皮的抗水能力不同决定下水的次数和时间。第一水的下水次数为8～10次，每次下水时间为25～50s，冷凉时间为30～60s。第一水煮炸到锯口排粉红血沫、有熟蛋黄香味时为止。
1.2.1.4 擦干茸体上的水分，剥去蛋清面，冷却后卸架，进行烘干。烘干箱温度65～75℃，时间120min。烘烤后风干。
1.2.1.5 第一水的翌日进行第二次煮炸（通称二水，即：第一次回水）。每次下水次数7～9次，时间为15s左右。
1.2.1.6 第二水的翌日再进行第三次煮炸（即：第二次回水）。下水4～5次，每次20～30s。
1.2.1.7 锯茸的整个回水次数大约在10～15次左右，第四水多在第三水的隔日进行。当检查茸表具粘潮感觉时，应回水。
1.2.1.8 在第四水后，进行顶头加工，其要求是：每次用沸水煮炸茸尖，待柔软时进行顶压，操作时用力不宜过猛，以防顶破茸皮或顶断眉枝与主干。
结束回头加工后用温肥皂水刷掉茸表上的污物，擦干，贴标签、检斤、装 箱。
1.2.2 三杈锯茸的加工方法
1.2.2.1 三杈锯茸的加工，基本上与二杠锯茸加工方法相同。但由于三杈茸大、根老、嘴嫩、皮薄、弯曲度大、不便排血，故下水和烘烤时间要长。三杈茸眉枝质老、皮薄、易破裂，所以煮炸时可涂上蛋清面。
1.2.2.2 三杈锯茸下水10～12次，每次下水40～80s，间歇时间50～90s 。
1.2.2.3 烘烤3～4次。
1.2.3 三杈砍茸加工方法
1.2.3.1 把茸固定在茸架上，用开水向茸的外、背、内三侧浇注，每枝茸浇注25～30瓢（每瓢水0.9kg）。然后检查茸皮，如发现伤痕，应及时涂面。
1.2.3.2 第一水共煮炸三排：第一排二排煮炸茸体，第三排炸茸头皮及头骨。
1.2.3.3 第一水的头排水，煮炸是排皮血和浓血及大血。下水15～20次，每次入水时间30～60s。下水2～3次后眉枝和扈口要涂上蛋清面。
第一水的二排水，下水13～17次，每次下水时间20～25s。
第一水的第三排水为煮炸头皮和头骨，入水5～8次，每次10～15s。在煮炸头皮时，不要摆水过猛，当头皮被煮炸得弹性很强时，即可结束。煮炸后马上擦干头皮上的水分，用竹筷子在两角柄中间撑起头皮以利通风，之后风干。
1.2.3.4 第二水在第一水的翌日进行，煮炸两排水，第一排下水为10～15次，每次下水时间20～25s。第二排下水5～10次，每次15～25s。
煮脑壳可下水3～4次，每次不超过10s，在冷凉后，把茸倒挂起来，去掉皮下残存的肌肉，塞入石灰，把茸送入烘箱内烘烤，温度在70℃，时间不超过半小时。
1.2.3.5 第三水要在第二水的次日进行。煮炸要上架、下水深度至角柄，炸茸水不宜进入头皮，煮炸程度以炸透为原则。冷凉、卸架后亦应烘烤半小时，温度70℃。除去石灰送入风干室，倒挂风干。
1.2.3.6 从三水后即可逐渐整修头骨上的残肉。以后回水只煮上嘴头和主干。待至5～7水后，头皮半干时，可用麻绳把头皮绑上，使之紧贴在头骨上。
1.2.3.7 茸和头皮彻底干燥后，应按商品规格，整修头骨。整修规格：首先去掉多余的头皮和头骨，保留眶骨1／2，鼻骨少许，泪骨1／2，乳突、颗状突、舌突、颧突要全部保留。
要求头皮不包骨和不缺损。加工过程中要用砂布或砂纸把头骨擦白。
1.2.4 二杠砍茸的加工方法
1.2.4.1 二杠砍茸加工方法，基本上与三杈砍茸相同，但因茸小、重量轻、主干短、弯曲小，所以煮炸的次数要少于三杈砍茸。
第一排水下水次数为11～12次，每次煮炸时间25～50s；第二排水下水次数为8～9次，每次煮炸时间25～30s；第三排水（煮头皮）下水3～5次，每次10～15s 。
1.3 加工技术操作注意事项
1.3.1 煮炸和冷凉时间
1.3.1.1 梅花鹿茸煮炸和冷凉时间见下表。

　1.3.1.2 鹿茸水煮时间一般原则是：按每50g鲜茸重水煮1s，头几次水煮时间 每50g鲜茸可达1.5s。
1.3.1.3 砍茸每次入水时间，应少于锯茸，但应增加下水次数。
1.3.1.4 水煮时前几次下水时间长，以后渐短，间歇时间可先短后长。
1.3.2 操作技术
1.3.2.1 根据茸的重量、形状、毛地、质地老嫩、收茸季节等诸条件，正确的运用煮炸次数与时间。
茸体较长、肥大丰满、毛孔疏密度大、皮质松嫩、茸皮伸缩力强的比较耐煮炸，否则耐煮程度较低。经验证明嫩茸排血快，坚实的茸排血较慢。
1.3.2.2 要巧妙掌握煮浇结合和单枝下水等环节。对于眉枝长老、茸冠或主干弯曲的砍锯茸，要适当地浇主干，以利排血，避免茸色乌暗。
1.3.2.3 在煮炸过程中如发现掀皮、崩皮等情况，要及时处理，以免扩大。
1.3.2.4 煮炸后的烘烤温度不宜过高或过低。
1.3.2.5 炸茸时水面要平稳，不得淹没锯口，否则，有碍血液的顺利排出。
1.3.2.6 对于单扈口、扁挺、大白毛、黑毛、扈口封闭不严以及怪角的茸在煮炸过程中应采取相应措施，以免发生问题。
1.3.2.7 为了防止黑根和底漏，必须针对原因采取相应措施，以便保证质量。
1.3.2.8 头皮胶化的原因，系由煮炸、烘烤过度所引起，必须注意克服。
1.3.3 保管
1.3.3.1 所有风干中的茸每天都要检查一次，如发现害虫要及时消灭。
1.3.3.2 茸在风干过程里要防止雨淋，如有雨淋情况要及时擦干，并应及时回水，以防糟皮。
1.3.3.3 在装箱同时要放置防虫药物，一般多用樟脑，不准用有毒物品。
1.3.3.4 装箱要分类分等，并应把茸箱放在通风干燥处，密闭保管，避免把茸箱放在潮湿或过热的地方，以防发霉、干裂等现象。
1.3.3.5 茸箱应装得牢固，空隙处宜塞入柔软的充填物，避免鹿茸互相碰撞，以防发生破损。
1.3.3.6 砍茸在装箱前，应用0.3cm宽的纸条缠上整个茸体，以防磨掉茸毛或碰破茸皮。
2 马鹿锯茸带血加工方法
2.1 加工设备
2.1.1 烤箱与锅灶烤箱规格长2.5m，宽1.5m，高1.5m（要求在一个生产期加工一百副马鹿锯茸）。对烤箱构造材料的要求应是升温快，保温良好，短时间内就能升到65～75℃。箱的上半部应安装可移动的玻璃窗，便于查看和取放鹿茸。箱内中部每隔70cm左右，横放一根可移动的6cm宽木板以便放茸。
2.1.2 风干
应专设风干室。风干室必须是通风良好、干燥，门、窗严实，备有纱窗、电扇或空调设备。
2.1.3 工具备品
烙铁、刷子、擦布、100℃温度计、钉子等。
2.2 加工过程
2.2.1 烤茸的准备
经称重、记录后，用烧红的烙铁烫锯口，使锯口上的血液“凝固”，防止血液在烘烤中流失。如果加工时锯口流血可再次烙烫。用温水擦洗茸皮并擦干。
2.2.2 水煮
将准备好的茸反复浸入沸水中（锯口不沾水），煮炸6～8次，每次入水30～40s，擦干，冷凉1～2h。
2.2.3 烘烤
第一次烘烤：将冷凉后的茸，两头着板横放于65～75℃的烤箱板上，进行烘烤（使用电烤箱应鼓风和通风）。烘烤时间应视茸的大小，老嫩程度灵活掌握。对骨质化程度大的老茸和细小的茸，烘烤时间要短些；疏松肥嫩的大茸，不易烤透，烘烤时 间要长；一般茸烘烤2～3h后取出擦净茸表污秽，送入风干室平放冷凉1～2h。
第二次烘烤：冷凉后的茸，横放在65～75℃的烤箱板上，进行烘烤。烘烤2～3h后，取出轻轻擦掉茸上的油垢，送入风干室风干到第二天。
第二、三、四、五天，每天按第一天烘烤方法烘烤一次，到八分干为止。
2.2.4 煮头
第一次煮头将烘烤过6次冷凉后的茸头浸入沸水中（扈口不要沾水）煮炸，每次煮炸20～30s，煮炸3～8次，擦干茸上的水分，进行冷凉。
第二次煮头将烘烤8次冷凉过的茸头浸入沸水中（扈口不沾水）煮炸。每次煮炸20～40s，反复地煮炸3～8次。擦干茸皮后冷凉。
煮炸过两次以后的茸，可以每次或隔日煮头一次，直到茸的顶头饱满为止。每次煮炸时间与次数基本上与前二次相同。
2.3 存放
用温肥皂水擦净茸皮上的油垢（锯口不要沾水）晾干检斤，装入撒有樟脑粉的木箱内，置于干燥处存放。
2.4 注意事项
2.4.1 封锯口必须封严，出现流血及时再次封锯口。
2.4.2 防止鼓皮在第2～4次烘烤中，易从主干或扈口处鼓皮。出现鼓皮应马上处理。以注射针头或一般针刺入皮下（针刺躲开“扈口”），以排除其内容物。待茸皮稍凉之后，垫纸，用绷带轻轻地缠紧，压实茸皮，再烘烤或直接送入风干室冷凉。
2.4.3 防止裂口：烘烤温度过高、时间过长和煮头不当，燥皮容易裂口，如果出现裂口，应于裂口处的茸皮上垫好纸，用绷带缠紧，压住裂开茸皮。
2.4.4 防止糟皮：烘烤过程中因温度低，时间短或加工初期风干时间过长等原因，易出现糟皮。糟皮茸要适时加强烘烤，直到烤干为止。
2.4.5 防臭：鹿茸烘烤的不透、不及时、风干室潮湿或阴雨天，在通风不良的情况下，易造成腐败发臭。因此，应按时烘烤。风干室应经常保持干燥。
2.4.6 防止空头和瘪头：煮炸茸头不及时，易造成空头和瘪头。因此要按加工要求煮头。
2.4.7 茸的根部不要钉钉，可用绳绑在茸的根部，倒吊风干。
3 鹿茸等级鉴定
3.1 梅花鹿茸
3.1.1 梅花鹿三杈锯茸
梅花鹿三杈锯茸分为四个等级，其分等要求如下：
3.1.1.1 一等
干品（含水量不超过18％）不臭、无虫蛀，加工不乌皮、不暄皮、不破皮，顶头丰满，锯口有蜂窝状气孔、不拧嘴，主干、嘴头不存折。有正常典型分杈和匀称结构，短粗嫩壮，每支重250g以上。
3.1.1.2 二等
干品（含水量不超过18％）不臭、无虫蛀，加工不乌皮、不暄皮、不破皮，顶头较丰满。锯口有蜂窝状孔、不拧嘴、不拉沟，主干嘴头不存折，有正常典型的分杈，短粗嫩壮、每支200g以上。
3.1.1.3 三等
干品（含水不超过18％）不臭、无虫蛀，加工有暄皮、乌皮、破皮，不显露皮下结缔组织，存折不超过2处，顶端不拧嘴，嘴头不破皮（一二等因嘴头破皮按三等收购）。有正常分杈（但三杈无眉枝的按等收购），枝干较瘦，茸、皮或锯口色调正常，无再生茸骨化现象，有蜂窝状细孔。每支150g以上。
3.1.1.4 四等
干品（含水量不超过18％）不臭、无虫蛀，不符合一、二、三等者均属此等。
3.1.2 梅花鹿二杠锯茸
梅花鹿二杠锯茸分为四个等级，其分等要求如下：
3.1.2.1 一等
干品（含水量不超过18％）不臭、无虫蛀，加工不乌皮，主干不存折，眉枝存折不超过一处，不暄皮、不破皮、不拧嘴，锯口有正常的孔隙结构，有正常典型分杈，主干与眉枝相称，圆粗嫩壮，茸皮、锯口有正常色调。每枝重85g以上。
3.1.2.2 二等
干品（含水量不超过18％）不臭、无虫蛀，加工不乌皮，主干不存折、不暄皮，主干破皮不显露结缔组织；顶端不拧嘴，锯口有正常孔隙结构和正常分杈，主干与眉枝相称，茸皮、锯口色调正常。茸短粗、嫩壮，顶端钝圆，锯口以下稍有突起棱 纹，每支重65g以上。
3.1.2.3 三等
干品（含水量不超过18％）不臭、无虫蛀，有暄皮、乌皮、破皮，不显露皮下结缔组织，主干存折不超过一处，具有分枝，主干和眉枝相称。枝杈较瘦、不拧嘴、不拉沟。茸皮与锯口色调正常。锯口有正常孔隙结构，有蜂窝状细孔，扈口以下有棱 纹，每支45g以上。
3.1.2.4 四等
干品（含水量不超过18％）不臭、无虫蛀，不拧嘴、不拉沟。具独干畸型者和不符合一、二、三等者，均属此等。
3.1.3 梅花鹿三杈砍茸
梅花鹿三杈砍茸分为三个等级，其分等要求如下：
3.1.3.1 特等
细毛红地，粗嫩肥壮，四衬全美，干圆不扁，嘴头肥美，不拉沟、底老、存折、底漏、破皮、空皮、黑根，不臭、无虫蛀。有疣状突起，不超过全主干长的30％，头骨坚实、洁白。无腮骨残肉，后头皮与后头骨一齐，眶骨留50％，每架1750g以上的干 成品。
3.1.3.2 一等
粗嫩肥壮，四衬全美，主干圆，嘴头肥美，不拉沟、底老、存折、底漏、破皮、空皮、黑根，无虫蛀。有疣状突起，不超过主干长的40％，每架重1200g以上的成品。头骨坚实、洁白。无腮骨残肉，后头皮与后头骨一齐，眶骨留50％。
3.1.3.3 二等
粗嫩肥壮，四衬全美，主干圆，嘴头肥，不拉沟、底老、存折、底漏、破皮、空皮、黑根，不臭、无虫蛀。有疣状突起，不超过主干长的50％，每架重1000g以上的 成品。头骨坚实、洁白。无腮骨残肉，后头皮与后头骨一齐，眶骨50％。
3.1.4 梅花鹿二杠砍茸
梅花鹿二杠砍茸分为四个等级，其分等要求如下：
3.1.4.1 特等
肥圆粗壮、眉枝与主干匀称。四衬全美，主干顶端不扁头，嘴头肥满；不拉沟、左右对称，不空头、不破皮、无存折、不底漏、不底老和无黑根；不臭、无腮骨残肉。头骨坚实、洁白，后脑皮与后脑骨一齐，眶骨留50％。每架茸估重为250g五个“底”以上的干品。250g五个“底”以下的不合出口规格。
3.1.4.2 一等
短圆粗壮、眉枝与主干匀称。四衬全美，主干顶端不扁头，嘴头丰满，不拉沟、左右匀称，不空头、不破皮、无存折、不底漏、不底老、无黑根；不臭，无虫蛀。每架1200g以上的干品。
3.1.4.3 二等
仅在重量上与一等有区别，每架1000g以上的干品。
3.1.4.4 三等
重量要求每架茸重350g至不足1000g的。稍瘦条、色调乌暗、畸型怪角，顶端不穿尖以及其他不符合一、二、三等者，均属此等。
3.2 东北马鹿茸
3.2.1 带血马鹿锯茸
带血马鹿锯茸分为三个等级，其分等要求如下：
3.2.1.1 一等
主干圆嫩的三杈；肥嫩上冲的莲花，不拉沟、不破皮、不畸型、主干及嘴头无折伤。水工足，不生干，不空头、不瘪头。茸内含血充分，分布均匀，呈深红色， 无臭味、无虫蛀，每支重不低于500g的干品。
3.2.1.2 二等
三杈、主干圆嫩的四杈，人字角，三类规格要求是：茸顶端丰满、不破皮、不生干，无存折，不空头、不瘪头、无臭味、无虫蛀，茸内含血充分，呈深红色的干品，每支重300g以上。
3.2.1.3 三等
不足一、二等的莲花、三杈、四杈和肥嫩的畸型茸，无破皮、不生干、不存折。无臭味、无虫蛀。茸内充分含血，每支重225g以上。
3.2.2 排血马鹿锯茸